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코드킴 [537476] · MS 2014 · 쪽지

2016-02-25 01:54:03
조회수 10,354

[코드킴의 음식칼럼] 순대국밥에 대하여

게시글 주소: https://cheetar.orbi.kr/0008048049

1. 
 며칠 전에 친구가 군대를 가야 한단다.... 그냥 보내기는 섭하니 여행을 떠나자고 했다. 맛있는 것들을 좀 먹고 싶다며 전주에 가고 싶다 했다. 그래서 갔다왔다. 사실 난 전주를 몇번 갔다온 사람이라 또 가기는 싫었다. 그래도 친구가 군대를 가야하니까... 또, 그 친구는 정말 소중한 친구니까... 

2. 
 그래서 처음 도착한 곳은 순대국밥 집이었다. 점심시간대에 도착해서 사람이 많았다. 줄을 서서 먹어야 했다. 이 때문에 난 아주아주 유명해져버린 맛집은 잘 가지 않는다. 따라서 "적당히 유명한", 즉, 알 사람만 아는 맛집들을 찾아다닌다. 그래도 군대를 가야만 하는 내 친구의 소원이니... 난 무조건 들어줄 수 밖에 없었다. 




(전라북도 전주 남부시장에 위치한 'ㅈ순대국밥' 이다.)
 
 
저런 피순대가 3개. 그렇다. 딱 3조각 들어있는 순대국밥이었다. 주방은 오픈형식이라 다 보였다. 위생적인 문제는 별로 보이지 않았다. 

3.
 가장 중요한 순대에 대한 설명이다. 피순대는 당면이 퍼지지 않고 잘 뭉쳐있었다. 조리사의 솜씨가 나쁘지 않은 편이다. 끓여낸 육수가 담긴 뚝배기에 미리 쪄놓은 순대를 넣어야 당면이 퍼지지 않고 순대의 맛이 그대로 살아난다. 만약 피순대를 넣고 그 위에 육수를 부어 끓인다면, 음식이 테이블에 도착할 때 쯤에 순대는 이미 터지고 난리가 아닐 거다. 덧붙이자면, 냉동순대로 순댓국을 만들 때 자주 일어나는 현상이다. 
 위 사진처럼 창자껍질이 하얗게 말린 부분 없이 깔끔하고 순대 내부가 알차게 뭉쳐있는 말끔한 순대는 냉동 순대가 아니라는 말이기도 하다. 분명 당일 새벽에 만들었을 가능성이 크다.
 
 피순대는 일반 순대와는 달리 당면을 줄이고 선지와 콩나물을 주로 이용하는 순대이다. 순대와 맛도 다르다. 퍽퍽한 선지가 입안을 마음대로 돌아다니는 것이 피순대의 특징이다. 토속적인 맛을 넘어 야생적인 맛이라고 표현할 수 있겠다. 
 이곳의 피순대는 따로 한 접시를 시켜 먹어보려 했으나, 그러질 못해서 아쉽다. 그래서 피순대에 대한 언급은 하지 않겠다. 살짝 먹어본 것으로 평하자면, "토속적이다."
 나중에 피순대에 대해서는 "경상북도 김천시" 를 갔다와서 하겠다. 

4. 
 국물은 돼지사골과 돼지고기를 이용해 만든 국물이었다. 이런 국물에서는 돼지 특유의 비린 냄새와 노린내(고기에서 나는 기름냄새)를 얼마나 잡고, 얼마나 진한 국물을 내느냐가 관건이다. 이곳은 다대기가 돼지냄새를 훌륭하게 잡아주었다. 진한 국물이 부드러운 맛을 내주고, 다대기가 비린내를 잡으며, 끝 쪽에 살짝 매운 고춧가루가 느끼한 맛까지 잡아버렸다. 공신이 느껴지는 국물 맛이었다. 

5. 
 순대국밥은 김치와 궁합이 매우 좋다. 돼지창자 고기와 사골에서 나오는 기름 특유의 느끼함을 중화시키는 능력이 있기 때문이다. 그래서 국밥집의 김치는 언제나 맛있어야 한다.
 이곳은 전체적으로 고춧가루가 매운 곳이었다. 다대기 속의 고춧가루와 깍두기와 배추김치도 같은 매운 고춧가루를 사용한 것 같았다. 그래서인지 이곳의 김치는 고춧가루를 많이 사용하지 않아 하얀색에 가까웠다. 하지만, 그 매운 고춧가루를 이용하면서도 양을 잘 조절했기에 괜찮은 맛을 내었다. 

6.
 총평은 이렇다.
 그곳의 피순대를 따로 먹지 못하여 아쉬운 감이 있으나, 국물은 여타 국밥 맛집에 준하여 괜찮은 맛을 보여주었다. 피순대가 적게 들어가 정말 아쉬웠다. 정말로....


[코드킴의 음식칼럼]라면론-짬뽕라면편

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